Refrigeración de alimentos
La refrigeración es el proceso termodinámico donde se extrae el calor del alimento bajando su temperatura.
El objetivo es conservar el alimento durante un tiempo prolongado.
En una tienda de alimentación, es imprescindible tener una vitrina frigorífica que garantice las condiciones para una buena refrigeración del aire y temperatura.
Refrigeración de la carne
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso se frena el proceso de descomposición de la misma. Este proceso se consigue de diversas formas:
Refrigeración por circulación natural del aire o estático. Se emplea en vitrinas refrigeradas con poca profundidad o en la que no se presenta una gran cantidad de género.
El más adecuado para la carne, evita que se reseque y mantiene su grado de humedad natural.
Refrigeración por aire forzado o ventilado. Se utiliza en vitrinas refrigeradas con profundidad de superficie de exposición o donde el volumen del género a exponer es considerable.
La temperatura es constante en toda la vitrina, pero es menos recomendable, porque puede resecar más la carne.
Para mantener una temperatura constante en vitrinas refrigeradas tipo mural o autoservicio, es conveniente tenerlos cerrados con puertas o cortinas aislantes.
En una vitrina refrigerada, la temperatura idónea para la conservación de la carne es de 0º a 2º.
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