¿Por qué están de moda las carnes maduras?
Las carnes maduradas están más de moda que nunca, y aunque la mayoría de personas son conscientes de que son una delicia para los amantes de la proteína animal, pocos saben en qué consiste exactamente su proceso de maduración.
¿Qué entendemos por carne madurada?
Mucha gente confunde las carnes maduradas con las carnes en estado de putrefacción, y nada más lejos. Las carnes maduradas no son más que piezas a las que se extrae el agua. Para ello, se introducen en una nevera con la humedad y temperatura estrictamente controladas, ya que la humedad es un transmisor de bacterias. Se trata, pues, de algo tan sencillo como, «secar» las carnes, de manera que consigamos piezas más densas y compactas.
¿Qué diferencia hay entre una carne madurada y otra que no lo está?
Son muchas, y conviene educar el paladar para que se acostumbre a ellas. La carne madurada es mucho más sabrosa, del mismo modo que un caldo sometido a una reducción extrema lo es, por tanto es mucho más densa y no va a dejar sangre en el plato. Tiene mucha más textura y nos saciará antes que una carne sin madurar.
Conviene empezar con carnes con una maduración media, entre 45 y 60 días, aunque hay quien las considera ya maduradas a partir de un mes.
¿Qué entendemos por carnes de maduración extrema?
Para madurar la carne, es importante que la nevera no se abra salvo para los controles de calidad pertinentes, ya que no puede haber contacto con la humedad y temperatura externa. En ciudades como Barcelona este punto es especialmente delicado, ya que es una ciudad muy húmeda y con altas temperaturas. Es interesante que las piezas maduradas sean grandes y con bastante infiltración de grasa.
Integrar este tipo de neveras de maduración en carnicerías y paradas de mercado es un gran activo para ampliar la oferta de productos y ofrece una gran imagen de distinción y calidad.
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